Au cœur de la cuisine vietnamienne, il existe une spécialité qui fait l’effet d’une bombe de saveurs et de textures : le bánh xèo, littéralement la « crêpe qui grésille ». Ce nom onomatopéique évoque le son caractéristique que produit la pâte dorée lorsqu’elle touche la poêle brûlante. Populaire dans tout le Vietnam, cette crêpe croustillante à la farine de riz et au lait de coco, généreusement garnie de crevettes, de porc et de germes de soja, est bien plus qu’un simple plat de rue. C’est un rituel que l’on partage en famille, en roulant chaque bouchée dans une feuille de laitue et en la trempant dans une sauce nuoc-chấm acidulée. Suivez le guide, pas à pas, pour reproduire chez vous cette recette authentique.
30 minutes
30 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Le bánh xèo est un plat énergétique et riche, avec une teneur élevée en graisses saturées provenant du lait de coco et de l'huile de coco utilisés pour la cuisson.
Protéines : Avec 8, 4 g de protéines pour 100 g, ce plat offre un apport protéique intéressant grâce aux crevettes séchées et aux germes de soja, ce qui en fait une bonne source de protéines.
Sel : La teneur en sel est notable (1, 93 g pour 100 g), principalement due à la sauce nuoc-mâm et aux crevettes séchées, ce qui rend ce plat assez salé.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sel. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, notamment en fonction de la réhydratation des ingrédients séchés.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 244 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.4 g |
| dont acides gras saturés | 8.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 27 g |
| dont sucres | 2.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.4 g |
| Fibres | 1.4 g |
| Sel | 1.93 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte à crêpes
Dans un grand saladier, mélangez la farine de riz et la fécule de maïs (la fécule de maïs est une poudre très fine extraite du maïs qui permet de rendre la pâte encore plus croustillante). Ajoutez le curcuma en poudre qui va donner cette belle couleur jaune dorée si caractéristique. Versez progressivement le lait de coco puis l’eau tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Ajoutez une pincée de sel. La pâte doit être fluide et légère, un peu plus liquide qu’une pâte à crêpes classique. Laissez reposer 20 minutes à température ambiante : ce repos est essentiel pour que la farine de riz s’hydrate bien et que vos crêpes soient parfaitement croustillantes.
2. Préparer la sauce nuoc-chấm
La sauce nuoc-chấm, c’est l’âme du bánh xèo ! Dans un bol, mélangez la sauce nuoc-mâm, le sucre de palme râpé (le sucre de palme est un sucre naturel extrait du palmier, au goût légèrement caramélisé, très utilisé en Asie du Sud-Est), le vinaigre de riz et 4 cuillères à soupe d’eau. Ajoutez l’ail en poudre et les flocons de piment séché selon votre tolérance au piquant. Goûtez et ajustez l’équilibre entre le sucré, le salé et l’acide. Cette sauce doit être à la fois parfumée, légèrement sucrée et acidulée. Réservez au frais.
3. Réhydrater les ingrédients secs
Faites tremper les crevettes séchées (les crevettes séchées sont des crevettes déshydratées très parfumées, utilisées comme exhausteur de goût dans toute la cuisine asiatique) dans un bol d’eau tiède pendant 15 minutes. Égouttez-les soigneusement. Faites de même avec les germes de soja séchés (les germes de soja séchés sont des pousses de soja déshydratées qui, une fois réhydratées, retrouvent leur croquant caractéristique) en les trempant 10 minutes dans de l’eau froide. Égouttez-les bien pour éviter que l’excès d’eau ne détrempe vos crêpes pendant la cuisson.
4. Cuire les crêpes
Faites chauffer votre poêle antiadhésive à feu vif. C’est une étape cruciale : la poêle doit être très chaude avant de commencer. Badigeonnez-la d’un peu d’huile de coco à l’aide de votre pinceau en silicone. Déposez quelques crevettes réhydratées dans la poêle et faites-les revenir 30 secondes. Versez ensuite une louche de pâte en inclinant la poêle pour bien la répartir en fine couche, exactement comme pour une crêpe classique. Vous entendrez ce fameux « xèo », ce grésissement intense : c’est le signe que tout se passe bien ! Disposez une poignée de germes de soja réhydratés sur une moitié de la crêpe. Couvrez avec le couvercle et laissez cuire 3 à 4 minutes à feu moyen-vif jusqu’à ce que les bords se décollent et deviennent bien croustillants et dorés. Repliez la crêpe en deux sur elle-même comme une omelette. Glissez-la sur une assiette et recommencez l’opération pour les crêpes suivantes.
5. Dresser et servir
Servez les crêpes immédiatement, car elles perdent leur croustillant en refroidissant. Présentez-les accompagnées de la sauce nuoc-chấm dans de petits bols individuels. La façon traditionnelle de les déguster est de détacher un morceau de crêpe, de le rouler dans une feuille de laitue avec quelques herbes fraîches si vous en avez, puis de le tremper généreusement dans la sauce. C’est ce contraste entre le chaud croustillant et la fraîcheur de la laitue qui rend ce plat absolument irrésistible.
Mon astuce de chef
Le secret d’une crêpe bánh xèo vraiment croustillante réside dans deux points essentiels : une poêle suffisamment chaude avant de verser la pâte, et une pâte suffisamment liquide. N’hésitez pas à ajouter un peu d’eau si votre pâte vous semble trop épaisse après le temps de repos. Par ailleurs, cuisez les crêpes une par une et servez-les au fur et à mesure : ne les empilez jamais, elles ramolliraient instantanément. Si vous souhaitez gagner du temps, préparez la sauce nuoc-chấm la veille, elle n’en sera que meilleure.
Accord boissons pour le bánh xèo
Pour accompagner ce plat vietnamien aux saveurs intenses, plusieurs options s’offrent à vous. Côté vin, optez pour un riesling d’Alsace sec ou un viognier aux notes florales et fruitées qui s’harmonisent parfaitement avec la douceur du lait de coco et le parfum du nuoc-mâm. Côté sans alcool, un thé vert glacé légèrement sucré ou une eau de coco fraîche seront des accompagnements idéaux et très authentiques, fidèles à la tradition vietnamienne.
L’info en plus
Le bánh xèo est originaire du centre et du sud du Vietnam, où il est considéré comme un plat populaire et festif. Son nom se traduit littéralement par « crêpe qui grésille », en référence au son produit lors de la cuisson. Chaque région du Vietnam possède sa propre variante : au centre, les crêpes sont plus petites et plus épaisses, tandis qu’au sud, elles sont grandes, fines et généreusement garnies. Ce plat est profondément ancré dans la culture du partage vietnamienne : on le prépare en grande quantité et on le déguste en groupe, chacun assemblant sa propre bouchée selon ses goûts. Le bánh xèo s’est aujourd’hui exporté dans le monde entier grâce à la diaspora vietnamienne et figure désormais dans de nombreux restaurants asiatiques à travers l’Europe.
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Comment présenter et servir le bánh xèo ?
Pour une présentation authentique et conviviale, disposez les crêpes chaudes sur de grandes assiettes plates ou directement dans un plat de service en bambou ou en céramique. Accompagnez chaque convive d’un petit bol individuel en céramique pour la sauce nuoc-chấm. La tradition veut que l’on mange le bánh xèo avec les mains ou avec des baguettes vietnamiennes. Présentez sur la table une petite assiette avec les feuilles de laitue pour enrouler les morceaux de crêpe. L’ambiance doit être décontractée et conviviale, à la manière d’un repas de rue vietnamien.
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