Elle est violette, mystérieuse, et elle s’invite dans les assiettes des grands restaurants comme dans celles des cuisiniers curieux. La pomme de terre vitelotte, cette variété ancienne à la robe sombre et à la chair indigo, n’a pas fini de surprendre. Aujourd’hui, elle se glisse dans une recette aussi simple qu’originale : des crêpes de pommes de terre, croustillantes à l’extérieur, fondantes à l’intérieur, et d’une couleur spectaculaire dans l’assiette. Une recette qui fait parler, qui fait sourire, et surtout qui régale. Attachez votre tablier, on y va !
20 minutes
30 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Plat énergétique et gourmand, riche en graisses et en glucides, avec un bon apport en fibres grâce aux pommes de terre et à la farine de sarrasin.
Protéines : Apport protéique modéré d'environ 4, 2 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et de la farine de sarrasin.
Sel : Teneur en sel notable à 0, 62 g pour 100 g, principalement due au sel fumé ajouté ; à consommer avec modération si vous surveillez votre consommation de sodium.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses. Ces crêpes constituent une excellente entrée si accompagnées de crudités ou de légumes verts pour équilibrer le repas.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 152 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 7.6 g |
| dont acides gras saturés | 1.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 17.6 g |
| dont sucres | 1.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.2 g |
| Fibres | 2 g |
| Sel | 0.62 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les pommes de terre
Épluchez soigneusement vos pommes de terre vitelotte. Pas de panique si vos mains deviennent légèrement violettes, c’est tout à fait normal ! Râpez-les ensuite à l’aide d’une râpe à gros trous. Râper signifie frotter l’aliment contre une surface trouée pour obtenir de fines lamelles ou des filaments. Vous obtenez une belle masse violette et humide.
2. Éliminer l’excès d’eau
C’est l’étape la plus importante, ne la sautez pas ! Placez vos pommes de terre râpées dans un torchon propre ou une étamine, l’étamine est un tissu très fin qui laisse passer les liquides mais retient les solides, puis tordez-le énergiquement au-dessus de l’évier pour extraire un maximum d’eau. Plus vous éliminez d’humidité, plus vos crêpes seront croustillantes. Videz bien, vraiment bien !
3. Préparer la pâte
Dans un grand saladier, mélangez les pommes de terre bien essorées avec les deux œufs battus, la farine de sarrasin, la crème fraîche, l’ail en poudre, la ciboulette séchée, le sel fumé, le poivre et la pincée de noix de muscade. Mélangez avec une fourchette ou les mains jusqu’à obtenir une préparation homogène. Homogène signifie que tous les ingrédients sont bien incorporés et que la texture est régulière partout.
4. Façonner les crêpes
Prélevez une belle cuillère à soupe de préparation et formez une galette aplatie entre vos paumes. Visez environ 1 cm d’épaisseur et 8 cm de diamètre. Ne cherchez pas la perfection absolue, les bords légèrement irréguliers donnent un côté rustique très appétissant ! Répétez l’opération pour toute la préparation. Vous obtiendrez environ 12 crêpes pour 4 personnes.
5. Cuire les crêpes
Faites chauffer l’huile de tournesol dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Attention, le feu ne doit pas être trop fort : l’extérieur brûlerait avant que l’intérieur soit cuit. Déposez délicatement vos crêpes dans la poêle, sans les superposer. Cuisez 6 à 7 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Retournez-les doucement avec une spatule large. Déposez-les sur du papier absorbant en sortie de poêle.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour intensifier encore la couleur violette et le goût, ajoutez une cuillère à café de vinaigre de cidre dans la pâte. L’acidité fixe les pigments naturels de la vitelotte, les pigments sont les molécules qui donnent leur couleur aux aliments, et le résultat visuel dans l’assiette est encore plus spectaculaire. Et si vous souhaitez préparer ces crêpes à l’avance, réchauffez-les 5 minutes au four à 180 °C sur une grille pour retrouver leur croustillant.
Accords mets et vins
Ces crêpes de pommes de terre vitelotte s’accordent merveilleusement avec un vin blanc sec et minéral comme un Chablis ou un Sancerre blanc. Leur fraîcheur et leur légère acidité équilibrent parfaitement le côté gourmand et fondant des crêpes. Pour une option sans alcool, une eau pétillante aromatisée au citron vert et à la menthe fraîche fera un accord tout aussi élégant.
L’info en plus
La pomme de terre vitelotte, aussi appelée truffe de Chine ou négresse, est l’une des plus anciennes variétés de pommes de terre cultivées en Europe. Originaire des Andes péruviennes, elle était déjà présente dans les jardins de France au XIXe siècle. Sa couleur violette intense est due aux anthocyanes, les anthocyanes sont des pigments naturels aux propriétés antioxydantes présents dans certains fruits et légumes violets ou rouges. Longtemps oubliée, elle revient aujourd’hui en force sur les tables gastronomiques pour sa saveur légèrement noisettée et son esthétique unique.
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Comment présenter et servir ces crêpes vitelotte ?
Dressez vos crêpes sur une ardoise de présentation ou une grande assiette plate de couleur blanche ou noire pour faire ressortir le violet intense. Disposez-les en éventail ou en léger chevauchement pour un effet visuel soigné. Accompagnez d’une quenelle de crème fraîche, une quenelle est une petite forme ovale obtenue en façonnant la crème entre deux cuillères, parsemée de ciboulette fraîche ciselée. Quelques feuilles de roquette en décoration apportent une touche de fraîcheur et de couleur. Prévoyez des fourchettes à dessert pour une dégustation en entrée raffinée.
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