Gâteau meringué de crêpes au citron : recette originale

Un dessert qui fait tourner les têtes et titiller les papilles : le gâteau meringué de crêpes au citron s’impose comme une création pâtissière aussi spectaculaire qu’accessible. Imaginez des couches de crêpes fines et dorées, généreusement garnies d’un lemon curd (crème au citron épaisse et acidulée, typique de la cuisine britannique) maison, le tout couronné d’une meringue légère et dorée au chalumeau. Ce gâteau, à mi-chemin entre la tradition française de la crêpe et l’élégance des desserts meringuées, mérite toute votre attention. Vous allez voir, c’est plus simple qu’il n’y paraît !

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparez la pâte à crêpes

Dans un grand saladier, versez 150 g de farine et creusez un puits au centre. (Un puits, c’est un creux que vous formez au milieu de la farine pour y verser les liquides progressivement, ce qui évite les grumeaux.) Ajoutez les 3 œufs entiers, puis incorporez le lait petit à petit en fouettant sans cesse. Ajoutez ensuite 30 g de beurre fondu, une pincée de sel et 50 g de sucre. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et fluide. Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur : cette étape est essentielle pour que le gluten se détende et que vos crêpes soient plus souples.

2. Réalisez le lemon curd

Prélevez le zeste (la partie colorée de la peau du citron, riche en huiles essentielles et en parfum) des 3 citrons à l’aide de votre zesteur, puis pressez leur jus. Dans une casserole à fond épais, fouettez ensemble les 3 œufs, 150 g de sucre, le jus et les zestes de citron. Faites chauffer à feu doux en remuant constamment avec la spatule en silicone. La crème va épaissir progressivement : comptez environ 10 minutes. Dès qu’elle nappe la spatule, retirez du feu et incorporez 80 g de beurre coupé en morceaux. Mélangez jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Laissez refroidir complètement.

3. Cuisez les crêpes

Faites chauffer votre crêpière légèrement huilée à feu moyen. Versez une petite louche de pâte et faites pivoter la crêpière pour étaler la pâte en un disque régulier. (Cette technique s’appelle « étaler en rotation » : on incline la poêle en cercle pour que la pâte se répartisse uniformément.) Cuisez chaque crêpe 1 minute de chaque côté jusqu’à légère coloration dorée. Répétez l’opération pour obtenir environ 12 crêpes de même diamètre. Empilez-les sur une assiette en les séparant d’un carré de papier cuisson pour éviter qu’elles ne collent.

4. Montez le gâteau de crêpes

Sur votre plat de présentation, posez une première crêpe bien à plat. Étalez dessus une généreuse couche de lemon curd à l’aide de votre spatule en silicone. Déposez une deuxième crêpe, puis étalez à nouveau du lemon curd. Répétez l’opération jusqu’à la dernière crêpe, que vous poserez sans garniture dessus. Appuyez légèrement avec la paume de la main pour que le gâteau soit bien régulier. Placez le gâteau 15 minutes au réfrigérateur pour qu’il se tienne.

5. Préparez la meringue française

Dans un bol parfaitement propre et sec, montez les 3 blancs d’œufs en neige ferme à l’aide du batteur électrique. (Monter en neige signifie incorporer de l’air dans les blancs en les fouettant rapidement jusqu’à ce qu’ils deviennent blancs, brillants et forment des pics fermes.) Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez le sucre en poudre en pluie fine tout en continuant de fouetter, puis incorporez le sucre glace à la spatule par mouvements délicats. Ajoutez quelques gouttes d’extrait de vanille. La meringue doit être lisse, brillante et ferme.

6. Nappez et dorez la meringue

Sortez votre gâteau du réfrigérateur. À l’aide d’une spatule, recouvrez généreusement le dessus et les côtés du gâteau avec la meringue. Formez des petits pics ou des tourbillons en relevant la spatule : cela donnera un effet visuel spectaculaire après la dorure. Passez ensuite le chalumeau de cuisine sur toute la surface de la meringue en effectuant des mouvements circulaires réguliers, à environ 5 cm de distance. (Le chalumeau de cuisine est un petit outil à gaz qui permet de caraméliser ou dorer une surface sans passer au four.) Arrêtez-vous dès que la meringue est joliment dorée et légèrement caramélisée par endroits.

Mon astuce de chef

L’astuce du chef : pour un lemon curd encore plus onctueux, passez-le au tamis fin juste après cuisson afin d’éliminer les éventuels grumeaux ou morceaux de zeste. Et si vous souhaitez un gâteau bien régulier, utilisez un emporte-pièce ou un cercle à pâtisserie pour découper toutes vos crêpes au même diamètre avant de les empiler. Enfin, préparez le lemon curd la veille : il sera encore meilleur et plus ferme après une nuit au réfrigérateur !

Que boire avec ce gâteau meringué au citron ?

Ce dessert aux notes acidulées et sucrées appelle une boisson qui souligne sa fraîcheur sans l’écraser. Optez pour un thé vert au jasmin servi légèrement tiède, dont les arômes floraux répondent merveilleusement aux zestes de citron. Pour les amateurs de bulles, une limonade artisanale au citron et au gingembre apportera une vivacité bienvenue. Les enfants se régaleront avec un jus de citron pressé allongé d’eau gazeuse et d’un filet de sirop de fleur de sureau, une association raffinée et surprenante.

L’info en plus

Le gâteau de crêpes, une tradition revisitée : le gâteau de crêpes est une création française qui consiste à empiler des crêpes garnies pour former un entremets (dessert élaboré composé de plusieurs couches ou préparations) original. Cette technique, popularisée dans les années 1990 par des pâtissiers créatifs, permet de décliner à l’infini les garnitures selon les saisons. L’association avec le citron et la meringue est directement inspirée de la célèbre tarte au citron meringuée, un grand classique de la pâtisserie française. Ce gâteau est aujourd’hui très tendance sur les tables de brunch et les buffets de fête.

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Comment présenter et servir ce gâteau meringué ?

Servez ce gâteau sur un plat de présentation à gâteau surélevé (aussi appelé cake stand ou présentoir à gâteau) pour mettre en valeur ses belles couches visibles sur les côtés. Découpez des parts nettes à l’aide d’un couteau à lame longue et fine légèrement chauffé sous l’eau chaude : cela permettra de trancher sans écraser les couches. Disposez chaque part sur une assiette à dessert blanche pour faire ressortir le jaune du lemon curd et le blanc de la meringue. Ajoutez quelques zestes de citron confits ou une feuille de menthe fraîche pour la touche finale. Ce dessert se sert frais, à la sortie du réfrigérateur.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?